간장에 핀 흰곰팡이 버리지 말고 이렇게 하세요

간장을 오래 두었더니 표면에 하얀 막이 생겼다. 버리긴 아깝고, 먹자니 찝찝하다.

결론부터 말하면, 하얀 곰팡이는 걷어내고 끓여서 사용할 수 있다. 하지만 푸른색이나 검은색 곰팡이라면 무조건 폐기해야 한다.

아래에서 자세히 설명한다.

간장에 핀 흰곰팡이, 사실은 효모일 가능성이 높다

간장 표면에 떠오르는 하얀 막은 많은 사람들이 곰팡이라고 생각하지만, 실제로는 효모인 경우가 대부분이다. 발효식품인 간장은 장기 보관 과정에서 공기와 닿는 면에 골마지라고 부르는 얇은 막이 생기기 쉽다.

전통 장류에서 흔히 볼 수 있는 현상이며, 메주를 숙성시킬 때 사용했던 고초균(곰팡이)의 잔여물이 남아서 나타나기도 한다. 이런 하얀 효모 막은 우리 몸에 해롭지 않다.

다만 간장 표면을 덮어 공기 접촉을 막으면 발효가 원활하지 않을 수 있으므로, 발견 즉시 제거하는 것이 좋다.

흰곰팡이와 유해 곰팡이 구분하는 법

모든 곰팡이가 같은 종류는 아니다. 색깔과 형태로 안전 여부를 판단할 수 있다.

• 먹어도 되는 곰팡이: 흰색 또는 연한 크림색. 표면에 얇게 떠 있고, 덩어리지지 않음. 커피 필터로 걸러내거나 걷어내면 사용 가능.
• 버려야 하는 곰팡이: 푸른색, 검은색, 붉은색, 보라색. 점 형태로 퍼져 있거나, 간장 속까지 깊이 침투한 경우. 이 곰팡이는 독소(마이코톡신)를 생성할 가능성이 크다.

특히 푸른색 곰팡이는 공기 중에서 유입된 해로운 균이므로, 눈에 보이는 부분만 제거한다고 안전하지 않다. 독소는 열을 가해도 완전히 파괴되지 않고, 간이나 신장에 손상을 줄 수 있다.

흰곰팡이 간장, 이렇게 처리하면 안전하다

하얀 효모 막만 있는 간장이라면 아래 순서대로 처리하면 된다.

1. 표면의 곰팡이를 걷어낸다 – 깨끗한 스푼이나 국자로 하얀 막을 조심스럽게 떠낸다. 가능한 한 깨끗하게 제거한다.
2. 커피 필터로 한 번 더 걸러낸다 – 커피 필터의 미세한 구멍이 눈에 보이지 않는 포자까지 걸러내는 역할을 한다. 사용한 커피 필터를 재활용해도 무방하다.
3. 끓여서 소독한다 – 걸러낸 간장을 냄비에 붓고 한 번 끓인다. 끓는 과정에서 남아 있을 수 있는 효모와 세균이 사멸된다.
4. 식혀서 밀폐 용기에 보관한다 – 완전히 식힌 후 깨끗한 유리병이나 간장통에 담고 뚜껑을 단단히 닫는다. 가능하면 냉장 보관하는 것이 가장 안전하다.

이렇게 처리한 간장은 찌개, 조림, 볶음 요리 등 가열 조리에 사용하는 것이 좋다. 초밥이나 회처럼 생으로 먹는 용도에는 되도록 쓰지 않는 것이 바람직하다.

간장에 곰팡이가 생기는 이유와 예방법

간장은 염도가 높아 곰팡이가 잘 생기지 않는 식품이지만, 몇 가지 조건이 맞물리면 발생할 수 있다.

• 뚜껑을 자주 열고 닫는다 – 공기 중 곰팡이 포자가 유입된다.
• 온도와 습도가 높은 곳에 보관한다 – 여름철 실온 보관은 위험하다.
• 간장 입구나 숟가락에 이물질이 묻는다 – 기름기나 음식물 찌꺼기가 곰팡이 번식을 돕는다.
• 장기 보관한다 – 시간이 지나면 자연적으로 효모가 발생할 수 있다.

예방을 위해서는 다음과 같은 습관을 들이면 좋다.

• 사용 후 뚜껑을 반드시 닫고, 간장병 입구를 깨끗이 닦는다.
• 깨끗하고 마른 숟가락으로만 덜어 쓴다.
• 직사광선이 닿지 않는 서늘한 곳(5-15℃)에 보관한다.
• 장기간 보관할 경우 냉장고에 넣는 것이 가장 확실하다.
• 전통 방식으로 간장 표면에 식용유 한 방울을 떨어뜨려 공기 접촉을 차단하는 방법도 있다.

간장 곰팡이 관련 자주 묻는 질문

Q. 간장 색이 짙어졌는데 곰팡이 때문인가요?

아니다. 오래된 간장은 산화 작용과 아미노산 반응으로 자연스럽게 색이 짙어지고 맛이 깊어진다.

냄새나 맛이 변하지 않았다면 정상이다.

Q. 끓인 간장은 얼마나 보관할 수 있나요?

끓여서 소독한 간장도 완전히 멸균된 것은 아니다. 냉장 보관 기준으로 1-2개월 이내에 소비하는 것이 좋다.

장기 보관이 필요하면 처음부터 냉장 제품을 구매하거나 소분해서 냉동하는 방법도 있다.

Q. 시판 간장에도 곰팡이가 생길 수 있나요?

가능하다. 시판 간장도 염도가 낮은 제품이나 첨가물이 적은 제품은 보관 상태에 따라 효모나 곰팡이가 생길 수 있다.

개봉 후에는 가급적 빠르게 사용하고, 냉장 보관하는 것이 안전하다.

Q. 곰팡이가 핀 간장을 된장이나 고추장에 섞어 써도 되나요?

절대 하지 않는 것이 좋다. 곰팡이 독소가 다른 장류로 옮겨갈 수 있고, 각 발효식품의 균총이 다르기 때문에 오히려 변질을 촉진할 수 있다.